Glutamate monosodique : ses dangers

Le glutamate monosodique (couramment appelé glutamate, et abrégé par GMS) est l'un des additifs alimentaires (code E 621) les plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire (1 500 000 tonnes par an) et dans la cuisine asiatique (qui utilise 80% de la production mondiale en cet additif), notamment parce qu'il est peu coûteux et efficace pour renforcer le goût. Faisons un point sur les raisons pour lesquelles le glutamate de sodium est utilisé, quelles nourritures en contiennent, les sources cachées de GMS et les dangers possibles provoqués par cet additif. Lisez aussi : 12 additifs alimentaires à consommer le moins possible.


> Qu'est-ce que c'est ?
Le GMS est un additif chimique couramment utilisé par l'industrie agro-alimentaire en tant qu'exhausteur de goût (substance qui n'a pas de saveur marquante et qui permet d'augmenter le goût et/ou l'odeur d'un produit alimentaire, sans en modifier le goût). Lisez aussi : Donner du goût aux repas avec 10 légumes et fruits.

Le glutamate est un stimulateur chimique extrêmement puissant. L'industrie agro-alimentaire n'a pas trouvé de remplaçant à cet additif et les experts doutent qu'elle puisse en trouver à moyen terme. Le GMS est utilisé par l'industrie, dans de nombreux types de nourriture, depuis qu'il est inventé au Japon en 1908 (par le professeur Kikunae Ikeda et un chercheur de l'entreprise Ajinomoto, qui l'ont découvert dans une algue kombu).

Chimiquement parlant, le glutamate monosodique est le sel sodium de l'acide glutamique (l'un des 20 acides aminés naturels non essentiels qui composent les protéines). Cela explique le nom de "glutamate de sodium".

Concrètement, il s'agit d'une poudre blanche (composée de petits cristaux) qui se dissout rapidement dans l'eau ou la salive. Une fois dissoute, cette substance se sépare en sodium et en glutamate. Le glutamate est fabriqué en fermentant un féculent et un sucre (comme la canne à sucre, la mélasse). Lisez aussi : Bienfaits santé du sodium, risques et symptômes du manque de sodium.

L'acide glutamique fût isolé en premier lieu à partir du gluten (blé) et fût découvert comme l'essence des goûts délicieux des bonnes soupes préparées au Japon.


> Pourquoi le glutamate est-il utilisé dans les nourritures ?
Le GMS est principalement utilisé dans le monde en tant qu'exhausteur de goût. Comme nous l'avons dit plus haut, il s'agit d'une substance qui est ajoutée à un produit alimentaire pour compléter ou améliorer (dans le sens de renforcer) son goût ou arôme original, sans modifier le goût de ce produit alimentaire. Un autre terme souvent utilisé pour désigner des substances similaires au glutamate de sodium est "potentialisateur de saveur".


> Nourritures qui contiennent du glutamate et les sources cachées
Le GMS est utilisé dans le monde entier dans les soupes ou bouillons, sauces, jus de viande, assaisonnements, mélanges d'épices. Il est également présent dans une variété de nourritures transformées, en conserve ou congelées : viandes, poissons, légumes, plats prêts-à-manger, garnitures, ketchups, mayonnaises, sauces de soja, saucisses, grignotages, quelques fromages transformés, poudres pour nouilles instantanées, etc.

Le glutamate est couramment associé à la cuisine chinoise, ce qui n'est pas surprenant étant donné que cet additif alimentaire est utilisé à l'origine pour renforcer le goût des plats asiatiques en général, et des plats chinois en particulier.

L'usage du glutamate monosodique est parfois caché dans les étiquettes alimentaires sous différents noms. Si vous voyez "assaisonnements naturels" (n'oubliez pas qu'il s'agit d'une substance chimique présente à l'état naturel), "protéines hydrolysés" et "épices" dans une étiquette de produit alimentaire, vous voyez probablement une façon cachée d'indiquer la présence du GMS. Soyez donc conscients de sa présence très probable même dans des nourritures que vous pensez dépourvues de de cet additif alimentaire. Lisez aussi nos conseils pour mieux décoder les étiquettes des produits alimentaires.


> Dangers potentiels
Aux Etats-Unis, cet exhausteur de goût est inclus par la FDA dans la liste des produits généralement reconnus comme non dangereux, avec le sel (qui est également un additif alimentaire), le poivre, le sucre, le vinaigre, etc. Le conseil européen de l'information sur l'alimentation (un organisme financé par l'industrie agroalimentaire) reconnaît aussi le GMS comme un produit non dangereux. Au Japon, il s'agit d'un additif alimentaire autorisé à être utilisé sans restrictions.

Cependant, dès 1968, des personnes ont déclaré des symptômes de brûlure, d'engourdissement, de sensations serrées dans la partie supérieure du corps après avoir mangé dans un restaurant chinois. Ces symptômes étaient qualifiés de "syndrome du restaurant chinois". Ce syndrome était immédiatement associé à la consommation du GMS mais aucune donnée concluante n'a pu prouver qu'il s'agit des effets secondaires immédiats causés par cet additif.

Selon certains experts (notamment le docteur Russell Blaylock), le glutamate monosodique est une excitotoxine, terme désignant une substance chimique qui excite vos neurones (cellules du cerveau) et qui peut provoquer la mort de ces neurones. Ces experts suggèrent que les excitotoxines comme le GMS peuvent aggraver de nombreux troubles neurologiques tels que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson. Pour ces experts, les dangers provoqués par le glutamate et d'autres excitotoxines peuvent inclure : attaques, endommagement des neurones, allergies, rougeurs, crises d'asthme, migraine, tumeurs cérébrales. Lisez aussi : Alimentation qui diminue les risques de maladies du cerveau.

D'autres personnes sensibles au glutamate de sodium (environ 1 sur 5 000 dans le monde, mais 1 sur 50 000 en Asie) ont rapporté d'autres dangers de cette substance :

• Sensations de brûlure dans le dos, le cou, la poitrine, la bouche,
• Engourdissement dans les mêmes régions du corps,
• Paralysie,
• Bronchospasme (difficulté à respirer) chez les personnes asthmatiques qui souffrent d'intolérance au GMS, incapacité à respirer, manque de souffle,
• Enflure,
• Transpiration excessive,
• Picotements ou chaleur au visage, aux mains, au dos,
• Nausées,
• Faiblesse,
• Contraction faciale,
• Accélération du rythme cardiaque,
• Douleurs à la poitrine,
• Crises d'asthme,
• Somnolence,
• Envies de manger des nourritures malsaines.

Lisez aussi : "Quels aliments les asthmatiques peuvent-ils consommer pour soulager leurs symptômes ?" et "Quels types d'aliments malsains manger moins ?"

Selon les personnes qui ont souffert d'effets indésirables (de type allergique ou d'hypersensibilité) suite à une consommation de nourritures contenant du GMS, les réactions à cet additif alimentaire peuvent avoir lieu juste après la consommation jusqu'à 2 jours après. En général, les effets secondaires apparaissent 20 minutes après la consommation et s'en vont au bout de 2 heures. Les experts considèrent que ces réactions allergiques ne causent pas de danger pour la santé à long terme, mais recommandent aux personnes hypersensibles au glutamate monosodique d'éviter la consommation de nourritures qui en contiennent. Lisez aussi : Choses à savoir sur les allergies alimentaires.

Une étude américaine réalisée sur des rats de laboratoire a trouvé que le GMS augmente leur risque d'obésité. Les jeunes rats nourris aux aliments contenant du GMS ont vu tripler la quantité d'insuline produite par leur pancréas, ce qui provoque leur obésité. Certains experts se posent la question de savoir si le glutamate monosodique peut produire le même effet négatif sur les humains, contribuant par là au problème d'obésité dans le monde entier. Lisez aussi : Tout savoir sur la résistance à l'insuline.

Certaines études suggèrent que l'acide glutamique, à partir du quel le GMS forme le sel sodium, peut provoquer des lésions cérébrales. Jusqu'à maintenant, ces études ont été menées uniquement sur des animaux et sur des doses très élevées. Lisez aussi : Quels aliments favorisent un cerveau puissant ?


Utilisez-vous le glutamate monosodique dans votre cuisine ? Avez-vous déjà observé les dangers du glutamate de sodium ? Si vous avez aimé cet article, merci de le recommander sur Facebook, de le tweeter, de lui donner un vote +1 sur Google Plus.